Die Alternative - Schäufele, Frankens Nationalgericht

[Georg Kiesewetter]

Man nimmt ein schönes Stück Schweineschulter mit Schulterblatt (das Schäufele)


Einen Topf 1 cm hoch mit Salzwasser füllen, die Schwartenseite ins kochende Wasser legen und ca 30 Minuten aufweichen.
Dann das Bratenstück einreiben. Ich nehme Salz, wenig Knoblauchgranulat, Kümmel und schwarzen Pfeffer, dazu ein wenig Majoran. Auf ein Gitter in die Kasserolle. Eine Brühe aus Bier, Salzwasser, Zwiebeln, Karotten und Petersilie angießen und ein Fleischthermometer rein.


Nun bei ca. 140 Grad langsam auf 77°C Kerntemperatur hochbacken. Zum Schluß hin häufig mit der Lake übergießen.
Falls die Kruste nicht von alleine schaumig aufpoppt, am Schluß konzentrierte Hitze (Grill direkt oder starke Oberhitze) auf die Schwarte). In Alufolie hüllen und ca. 10 Minuten riuhen lassen.
Die Sauce passieren, mit dunklem Bier abdunkeln, leicht reduzieren - nicht binden - und mit fränkischen Klößen servieren:


Na?

Servus
Georg

P.S.: Schwarte einschneiden. Nur die Schwarte! Ich nehme ein nur wenige mm herausgerzogenes Teppichmesser

[Susi]

Georg das Schäufele sieht aber lecker aus
Melle hat auch ein Rezept eingestellt aber nicht so lecker mit Kruste.


ist das Schäufeleessen bei euch unten ausgebrochen?

[Georg Kiesewetter]

...Melle hat auch ein Rezept eingestellt aber nicht so lecker mit Kruste. ...

Weil er ein 'Sauschwob' ist.
Was die Alamannen als 'Schäufele' bezeichnen ist geräuchert und dann gekocht. Grad wie Kasseler. Das ist etwas ganz anderes als fränkische Grillschulter...

Servus
Georg

[berline]

Weil er ein 'Sauschwob' ist.

Hihi... Melle hat eine Geschlechtsumwandlung hinter sich gebracht

Was die Bayern/Franken alles so treiben im Forum ...tse tse

[Buddebine]

oh lecker lecker schäufele
appetitanregende fotos, danke georg
was empfiehlst du als gemüsebeilage?

[Georg Kiesewetter]

...was empfiehlst du als gemüsebeilage?

Da geht manches. Derzeit nähme ich grünen Spargel. Mit zwei Spießchen zu "Flößen" verbinden und auf den Grillrost. Mit einer Mischung aus Soja Sauce und wenig Öl einpinseln. Dazu furztrockenen Frankenwein.
Gerne genommen wird in Franken auch Rosenkohl, in gezuckertem, angesäuertem Salzwasser blanchiert, dann in der Pfanne kurz durch zerlassene Butter geschwenkt. Dann mit einem herben Kulmbacher Pils.
Die Klöße gehören übrigens mit gerösteten Weißbrotwürfeln gefüllt (mit "Bröggala", wie wir Frangg'n saach'n...).

Servus
Georg

[Georg Kiesewetter]

...Melle hat eine Geschlechtsumwandlung hinter sich gebracht ...

Die Frage ist, haben Schwob'n auch Geschlechter so wie wir...?
Flücht....

Servus
'S Schorschla

[Ronnie]

Sieht lecker aus. Ein Dickmacher...
Ich glaube mich zu erinnern, soetwas mal im Barfüßer (Hofbräuhaus) in Nürnberg gegessen zu haben ...

[Buddebine]

danke georg,

Rosenkohl, in gezuckertem, angesäuertem Salzwasser

ich bitte noch um erläuterung: wie viel zucker und womit säuern?

Dazu furztrockenen Frankenwein.

[Georg Kiesewetter]

Rosenkohl, in gezuckertem, angesäuertem Salzwasser

ich bitte noch um erläuterung: wie viel zucker und womit säuern?...

Nun ja, das soll das Bitterwerden des Kohls verhindern. Ich nehme einen gestrichenen Teelöffel Zucker und den Saft einer halben Zitrone.
Geht aber sicher auch mit mehr Zucker (Geschmackssache) und Essig statt der Zitrone...

Servus
Georg

[Georg Kiesewetter]

...Ein Dickmacher... ...

Na ja. Knödel schlagen mit etwa 70 kcal je 100g zu Buche. Das ist Diät-Level.
Die Sauce ist fettfrei, da nicht gebunden.
Bleibt die Schweineschulter mit der Schwarte. Letzteres ist der "böse" Teil.
Trotz allem bleibt dieses Essen, wenn gegrillt, der Kohl nicht in Fett geschwenkt, unter 900 kcal je Portion. Das bringt jedenfalls Männern nicht gleich 'nen rettungsring ein...

Servus
Georg

[Ronnie]

Es ist wie mit Allem: Solange man es in Maaßen genießt, kann es nicht dick machen.

[Buddebine]

jut danke nochmal, ich werde beim nächsten rosenkohl mal deine zubereitung probieren, georg.
ich nehme auch immer anstelle essig - zitronensaft (den ich eingeforen habe)...
bin mal gespannt, wie es mit zucker+zitronenkochwasser schmecken wird.
bisher nehme ich salz und muskatnuss ins kochwasser
und gebe angebratene schinkenwürfel zum roko und ein büschen butter, hmmmm

[Susi]

Ronny bin ganz deiner Meinung. lieber 3 Scheiben Käse mit 60 % Fett als eine ganze Packung light Käse.

...Melle hat eine Geschlechtsumwandlung hinter sich gebracht ...

Die Frage ist, haben Schwob'n auch Geschlechter so wie wir...?
Flücht....

Servus
'S Schorschla

haben Sie nicht!!!

auch Flücht....

[baerchen1960]

Schaut lecker aus ,sowas liebt mein Mann auch,ich bin nicht so der Fleischfan

[Rusty Nail]

Oh Gott!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ich LIEBE SCHÄUFERLA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bevorzuge aber dazu aus alter fränggischä Tradition : Es fränggischs Sauergraud. *ggg*, obwohl Rosenkohl mag ich auch !!! Die Kombi wäre genial - Hach ich muss echt mal wieder in die Heimat.


L.G.
Andrea

PS: Die Schweizer Metzger schneiden beim Schweinsbrate die Schwarte ab, sonst könnten sie das Fleisch nicht verkaufen *aufschrei*

[Susi]

die Schweizer Metzger haben doch einen in der Klatsche
wie sieht das den ohne Schwarte aus!?

[Georg Kiesewetter]

... Die Schweizer Metzger schneiden beim Schweinsbrate die Schwarte ab, sonst könnten sie das Fleisch nicht verkaufen ...

Die bayerischen schon auch. Ausgelöst und in Scheiben geschnitten heißt das dann Schweinenackensteak.
Mit Schwarte und am Stück heißt's 'Krustenbraten aus der Schulter' mit Knochen.
"Red'n muaß ma mit de Leit", hat Strauß gesagt. Mein MdV (Metzger deines Vertrauens) macht mir mein Fleisch so wie ich das will. Auch vermeintlich "merkwürdige" Wünsche. Z.B. haben Spareribs auf der Knochenseite eine folienartige Hautmenbran. Die lass' ich vom Metzger entfernen - erleichtert den "falls right off the bones" Zustand des Fleisches...

Servus
Georg